Umami is een smaak die lastig is te duiden. Het is het Japanse woord voor 'hartig', en we kennen het vooral als smaakversterker. Bijvoorbeeld het in chinees eten vaak gebruikte ve-tsin is heel erg umami. Maar oude kaas ook.
Een sterke umami-smaak hebben bijvoorbeeld makreel en sardientjes. Nog sterker is het bij gedroogde ham, sojasaus, parmezaanse kaas of Roquefort kaas. Een kampioen umami is Marmite, waarvan je meestal maar een mespuntje moet eten.
Smaak is altijd gebonden aan een bepaalde stof, en dat maakt spreken over umami vrij lastig. Want sommige stoffen die heel erg umami smaken, zijn verdacht als ongezond, ofschoon daarvoor niet altijd hard bewijs is.
Verdachte stoffen
Van ve-tsin is vaak beweerd dat je er hartkloppingen van krijgt - en als je er opeens veel van gebruikt, zal dat ook wel kloppen. Gistextract is eveneens erg umami, en ook dat krijgt diverse ongezonde eigenschappen toebedeeld. Een stofje dat vrijwel puur umami is, is mono-natrium-glutamaat, meestal aangeduid met zijn engelstalige afkorting MSG. Dit stofje heeft een eigen e-nummer: E 621.
Behalve aan glutamaat, is de smaak umami ook sterk gebonden aan de stoffen inosine-monofosfaat en guanosine-monofosfaat. Eerstgenoemde wordt onder meer gevonden in tonijn, de tweede in bijvoorbeeld shii-take paddestoelen.
E-nummer 621
Een uitgebreid artikel over de risico's van E 621 is te vinden bij Natuurdiëtisten.
Er bestaan overigens 18 smaakversterkers met allemaal hun eigen e-nummer. Het gaat om de nummers 620 t/m 637.
Bij Food-info is meer informatie te vinden over MSG, met ook nog een apart achtergrondartikel.