Kan hagelslag vers zijn? Of suiker, of meel? En wanneer is dat niet meer vers?
Je kunt van mening verschillen over de versheid van sla, of bloemkool. Bij vlees of vis ligt de grens vrij scherp: zodra het 'niet meer vers ruikt' is het ook niet meer vers. En dan?
De korste samenvatting van vers = ongehandeld en toch nog goed.
Van nature
Bij groente betekent 'niet meer vers' onder meer: minder vitaminen, en niet meer lekker knapperig. Het is nog best te eten, en niet ongezond.
Bij vlees, vis en andere eiwitten ligt dat anders. Zodra dat 'ruikt', is de versheid er af. De mens weet van nature welke geuren goed zijn en welke niet. Bijna iedereen walgt van rottend eiwit (en smult van versgebakken brood).
Als je van een niet meer verse groene kool de slappe of gelige bladeren afhaalt, is de rest dan weer wel vers? En vis of kip die drie maanden diepgevroren is geweest, is die vers te noemen? Ja hoor, een moot vis die direct na de vangst op de varende visfabriek is ingevroren, mag heel lang 'vers' heten.
Vers = onbehandeld en toch goed
Een essentieel punt van 'vers' is: niet verouderd. Of in andere woorden: niet of nauwelijks blootgesteld aan de schadelijke inwerking van zuurstof, bacteriën of schimmels. Daarom is er bij bijvoorbeeld macaroni of hagelslag geen sprake van versheid, omdat daarop al meerdere ingrijpende bewerkingen zijn uitgevoerd.
Voor vers geldt ook: niet bewerkt met conserveringsmiddelen of -methoden. Hoewel?
Koelen of invriezen zijn eigenlijk ook bewerkingen. Maar die veranderen de aard van het ingevroren of gekoelde product niet of nauwelijks. Daarom kunnen gekoelde of ingevroren producten heel lang 'vers' blijven. Zonder de drijvende visfabrieken (grote vissersboten) met hun vriesinstallaties zouden we amper verse vis kunnen eten.
Roken, zouten, bestralen, begassen
Dat ligt anders bij drogen of roken. Gedroogde tomaatjes, abrikozen of vis kunnen we niet vers noemen. Een grappige uitzondering is zoute haring, de Hollandse Nieuwe: hardstikke zout, om bederf tegen te gaan, maar toch is dat verse vis.
Een relatief lichte 'behandeling' tegen bederf is bijvoorbeeld ook een product blootstellen aan gammastraling of bepaalde gassen die schadelijke organismen doden. In Nederland en veel andere landen zijn deze behandelingen toch verboden (of zeer selectief toegestaan) met als argument dat ze niet nodig moeten zijn. Producten behoren vers en hygiënisch te zijn zonder doorstraling of vergassing, en als dat niet zo is dan deugen die producten niet.
Maar het toevoegen van allerlei conserveringsmiddelen, mits dat E-nummers zijn - dat mag dan weer wel.